阳春三月 吃刀鱼时光

  文/李兴福

  刀鱼是鱼类水产烹饪的原料,中文纲名——硬骨鱼纲、中文目名——鲱形目、中文科名——鳀科。刀鱼学名刀鲚。古称癸、鮆鱼,又称凤尾鱼,野毛鱼,毛芪鱼。体形长,侧扁。向后则细。体长约12-35厘米,吻圆突。上颌骨末端伸到胸鳍基底,体银白色为洄游性鱼类。我国北方有把带鱼称为刀鱼者。实际上刀鱼与带鱼是两种完全不同的鱼类。

  江苏南通濒江临海的江水入海处,有崇明岛与五山为屏障形成深港,水流平静,浮游生物繁多的自然环境成为刀鱼洄游进入长江觅食、产卵的理想地方。由于刀鱼刚由海入江,精力消耗不多,故称南通所捕之刀鱼体大肥美。其产量在长江下游各地首屈一指。每逢春讯时,大江南北下游各地的鱼船云集于南通江面,紫琅山下、鱼帆点点、桅墙成林,大家都截捕肥美体大的刀鱼群。

  刀鱼群平时栖息于浅海,每年春末夏初由海洋进入河口产卵,主产于长江中下游一带。刀鱼肉细嫩、味鲜美。食用刀鱼在江苏、上海民间有讲究“食刀鱼不过清明”之说。因为刀鱼清明节前肉质最佳,此时刀鱼刺是软的,而清明后鱼刺则逐渐变硬,吃口较差。

  刀鱼不但肉质细嫩味鲜美,更是营养丰富。刀鱼每100克含蛋白质约18.2克,脂肪约2.5克,磷约529毫克。中医认为其味甘性强,有补气等功效,经常食鱼有益。

  宋代刘宰认为刀鱼味胜河豚、鲜鱼;清朝李涣则认为味胜鲥鱼、鲟鱼;三国时曹操食后给刀鱼赐名为“望鱼”。由此可见,刀鱼之珍美早已为古人所赞许。

  可是多吃鱼的人怕吃刀鱼,因其刀鱼多细刺。入口伤人。刀鱼传统烧法一般以油煎、清蒸、红烧为多,吃来吃去老一套。为满足广大消费者的需求以及对春天的菜肴要俏丽一点的要求,在刀鱼上市之时,我在近期设计推出无刺刀鱼系列菜肴和全无刺刀鱼宴系列菜肴,特采用川扬帮烹调技法,蒸、烧、烩、贴、煎、拔、炒、酿、汆、炸、溜等技法。味型上有:新鲜淡雅、咸鲜味、酸甜味、酥香味、甜香味、微辣味、胡油味等滋味。

  ●吃刀鱼宴系菜肴有几个规则:

  一是以当湖刀鱼为主要原料,每一席刀鱼宴选用三种规格刀鱼:1.选每条75克;2.选每条100克;3.选每条150-200克的刀鱼,每席刀鱼宴需要刀鱼8斤-到10斤左右,选用刚出水的当湖鲜品。二是取时令鲜蔬菜,配上花胶、竹荪、花菇、河虾、鸽蛋、土鸡、金腿、瑶柱、鲜带等衬托。在调味品上选用优质上品原料炖煮汤,达到高级且清如水的新鲜优质雅淡无浮油腻的清汤,制作刀鱼菜肴,不用味精,不用任何添加剂和色素,全是绿色食品,保证食品安全!三是由于刀鱼上市季节短,供应时间在3月5日至4月10日间,价格比较昂贵,且要使食客品尝到原汁原味的刀鱼宴菜肴,又要保证刀鱼新鲜菜肴质量,每天只限量供应二桌(需提前预订)。四是除无刺刀鱼宴全席外,为了让更多的食客品尝到无刺刀鱼佳肴的滋味菜肴,我们每日拆零,轮番供应点菜的无刺刀鱼菜肴制品,传统品种和创新品种兼及。

  ●无刺刀鱼宴全席特定菜肴如下:

  冷菜:刀鱼鸽蛋、油爆刀鱼、刀鱼鸡翼、刀鱼腐衣、刀鱼鸭舌、古钱刀鱼、刀鱼竹纲等。附加何派川菜经典冷菜:陈皮牛肉、棒棒鸡丝、珊瑚白菜、竹荪青笋、干煸竹胎等均轮番可点。

  热炒:彩云刀鱼片、锅贴刀鱼、金钱刀鱼、金狮刀鱼。

  正菜:花胶刀鱼、干烧明虾、刀鱼草鸡、清蒸刀鱼(有刺。注:可调换双皮刀鱼、珍珠刀鱼)

  点心:刀鱼茸烩面、刀鱼灌汤包(注:可调换刀鱼云吞、拔丝刀鱼)。

  ●零点传统和创新刀鱼菜肴如下:

  清蒸刀鱼(条)、红烧刀鱼、彩云刀鱼片(无刺)、五柳刀鱼丝(无刺)、

  花胶刀鱼(位)、珍珠刀鱼(无刺)、煎烹刀鱼(无刺)、刀鱼吐司(无刺)、

  凤尾刀鱼(无刺)、寸金刀鱼(无刺)、刀鱼豆花(无刺)、金钱刀鱼(无刺)、双边刀鱼(预订)、芝麻刀鱼、莲蓬刀鱼(无刺)、锅贴刀鱼(无刺)(位)、

  刀鱼茸烩面(位)、拨丝刀鱼、琵琶刀鱼(无刺)、花浪刀鱼(无刺)、

  蟹粉刀鱼圆(无刺)、绣球刀鱼(无刺)每日轮番供应。

  无刺刀鱼宴,以人为本,充分利用刀鱼肉质细嫩低脂肪、高蛋白、味鲜美的长处,克服了刀鱼刺多的短处,把刀鱼制成皆是无刺,风味各异的各种佳肴,使顾客品尝到更好的无刺刀鱼美味。不仅保质保量,且精工细做,达到每一道菜肴色香味形养以及保健功效,造型美观、滋味纯正、花色多样,做到一菜一格的目的,使顾客高兴光临,满意而归。

  做刺刀鱼宴,拆骨是门技术性很强的活儿,需要有专家打理,与我合作多年的无刺刀鱼宴菜肴刀工技师沈立兵便是这方面的行家。

  (作者为上海中国烹饪大师、良轩餐饮公司技术总监)

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